Risotto parmigiano, asparagi e tuorlo marinato

Iniziamo con i tuorli marinati, che dovranno riposare in frigorifero per almeno 4 giorni. Separiamoli dagli albumi, facendo molta attenzione a non romperli. Prendiamo una pirofila e versiamo uno strato spesso 1.5 cm di sale. Usando un uovo, facciamo delle piccole conche nel sale, in cui delicatamente faremo scivolare i tuorli. Copriamoli con altro sale, chiudiamo con pellicola e lasciamo marinare in frigorifero per 4 giorni. Quando pronti, rimuoviamo i tuorli dal sale e li passiamo velocemente sotto l’acqua corrente, così da eliminare tutta la marinatura. Li tamponiamo con della carta assorbente, asciugandoli bene, e li teniamo da parte.

Per la crema di asparagi: 
Puliamo gli asparagi eliminando la parte bianca semplicemente piegandone i gambi: questa azione permetterà di romperli nel punto esatto tra la parte più dura e quella invece tenera e verde. Peliamo quindi gli asparagi, così da eliminare la parte esterna più fibrosa, senza toccarne le punte. Sbollentiamo gli asparagi così puliti, in acqua bollente salata per 5 minuti: devono risultare ancora croccanti. Una volta pronti, li trasferiamo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Li scoliamo bene e li tagliamo a tocchetti. In un pentolino rosoliamo nel burro lo scalogno tritato e, quando sarà traslucido, uniamo gli asparagi. Facciamo insaporire il tutto per un paio di minuti, quindi uniamo la panna e, se necessario, acqua calda, fino a coprire il tutto. Lasciamo sobbollire dolcemente per qualche minuto, sino a che gli asparagi risulteranno morbidi. Quindi frulliamo con un mixer a immersione per ottenere una crema. Aggiustiamo di sale e uniamo qualche goccia di succo di limone. Per ottenere una salsa perfettamente liscia, passiamola attraverso un setaccio, e teniamo da parte.

Per il risotto: 
In pentolino largo e dai bordi alti, tostiamo il riso a fiamma medio-bassa per 3-4 minuti, mescolando frequentemente. Capiremo che il riso è ben tostato quando, toccandolo, risulterà incandescente. Saliamo, quindi sfumiamo con il vino e, quando quest'ultimo sarà ben evaporato, cuociamo il risotto aggiungendo acqua calda, un mestolo alla volta. Portiamo a cottura il riso mescolando spesso e aggiungendo l’acqua calda al bisogno, a mano a mano che il riso l’assorbe. Terminata la cottura, spegniamo la fiamma, aggiungiamo il burro congelato, il parmigiano e copriamo con un coperchio. Lasciamo riposare per 3 minuti, quindi mantechiamo vigorosamente. Il risotto dovrà risultare cremoso, avvolgente, “all’onda”.
Impiattiamo il risotto completando il piatto con qualche cucchiaiata di crema di asparagi e grattugiando sopra il tuorlo.